Esparguete de curgete com tomate seco e pesto de abacate

Esta receita vegetariana é um dos melhores pratos que já comi. Já aqui disse que tenho feito algumas refeições vegetarianas, pelos menos uma por semana, e tenho ficado muito admirada com o facto de estas refeições, super saudáveis, serem tão saciantes. Experimentem, garanto que vão gostar. Hão de reparar que não adicionei sal porque o tomate seco é um pouco salgado.

Ingredientes (serve 2):

Noodles:
2 curgetes
tomate seco q.b.
azeite q.b.

Pesto de abacate:
1 abacate
4 c. sopa de amêndoas descascadas
2 c. sopa de azeite
2 c. sopa de tahini (pasta de sésamo)
6 folhas de hortelã
sumo de 1 limão
pimenta q.b

Antes de rapar o tacho...

1) Lave bem as curgetes e corte as pontas. Faça os noodles com um espiralizador.

2) Leve uma frigideira ao lume com um fio de azeite e deixe aquecer. Junte os noodles e o tomate seco picado, e salteie 1-2 minutos. Coloque tudo numa taça.

ou

2) Caso prefira os noodles mais crocantes, salte o passo anterior e, numa taça, junte o tomate seco picado aos noodles.

3) Faça o pesto, começando por triturar as amêndoas. Depois, junte os restantes ingredientes (abacate, azeite, tahini, hortelã, sumo de limão e pimenta moída na hora) e triture tudo bem até ficar um pesto cremoso. Junte o seu pesto aos noodles e envolva tudo. Sirva.