Caril de tofu com legumes assados no forno

Esta foi a primeira receita de tofu que fiz e ainda é a minha preferida. É simples e deliciosa!

Ingredientes (serve 2):
250g de tofu ao natural em barra, escorrido
1 cebola branca média
gengibre fresco (o equivalente a um dente de alho)
1 c. de sopa de caril em pó
200ml de leite de coco
sumo de 1 lima
coentros frescos q.b. (usei manjericão mas os coentros ficam melhor)
1 c. de sopa de óleo de coco (ou outro)
sal marinho q.b.

1 cenoura grande
1 beringela média
1 curgete média

Antes de rapar o tacho...

1) Comece por lavar e cortar os legumes em rodelas. Coloque-os num tabuleiro de ir ao forno e tempere com um pouco de sal e azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe cozinhar cerca de 15 minutos.

2) Entretanto, leve uma frigideira grande ao lume com o óleo de coco. Junte a cebola picada e o gengibre fresco ralado e deixe refogar 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o tofu já escorrido (veja aqui como se faz) e cortado em cubos ou palitos pequenos, mexa e deixar o tofu refogar uns minutos para ganhar um pouco de cor. Depois, junte o caril, mexa e deixe refogar mais um pouco. De seguida, junte o leite de coco, tempere com sal e mexa bem para envolver tudo. Tape a frigideira e deixe cozinhar 20 minutos em lume baixo, mexendo de vez em quando. O exterior do tofu fica mais "crocante" e por dentro fica mais mole. No final, desligue o lume, regue com sumo da lima e adicione coentros picados. Sirva os legumes assados com o caril de tofu.

Dica: Ao servir, junte um pouco de amêndoas torradas laminadas.